Daha başlığı atarken, bana bir şeyler oluyor. Canım çekiyor…

Ağzımızda yayılan o soğuk lezzetin yeri bambaşka değil mi? Dondurma hepimizin sevgilisi. Seveninin yaşı yok. 77’lik dede de keyif alıyor, daha “dondurma” demesini bilemeyen bebe de… Üstelik dondurma yerken ikisinin de eksilmiş ya da henüz çıkmamış dişleri düşünme derdi yok!

Yaz, kış, bahar, her mevsim dilimizin üzerinde kayan dondurma, en sevilen yiyeceklerin başında geliyor. Yemek sonrası tatlı rolünü en mükemmel şekilde oynadığı gibi, en olmadık saatlerde oburluk telimize basıveriyor. Hangi tipte seçtiğinize göre farklı zevkleri var. İki top, üç top, avucun içine cuk diye oturan külahta, yavaş yavaş yürüyerek… Külahın kenarlarından akıtmamaya dikkat ederek… Dikkat etmeden olmaz. Şaşmaz kuraldır, beyaz giymişseniz illa ki üstünüze damlar. Bebelerin eline verince illa ki yere düşer, ve ufaklığı ağlatır. Kaldırımdaki kaymaklı top yarı erimiş halde sarman kediye kısmet olur, çukulatayı köpekcik lüpletir. Seçim sırasında gönül frigoya gitmiş ise, ambalaj özenle yırtılarak soyulur ve söyle bir bakılır. Üstünü kaplayan ince çukulata, ya da meyveli tabaka çatlak çıkarsa, insan bir bozulur… Kimisi tepesinden ısırarak başlar, kimisi önce çukulatayı kemirir. Kimisi de sonunda elde kalan çubukları biriktirir. Kokteyl kupasındaki kompozisyonun üstü bir karış krema bulutudur. Bazıları önce bu bulutu tüketir. Bazıları da uzun kaşıkla arkeolojik kazı yapar gibi diplere iner. Teknik ve biçim ne olursa olsun zevkini çıkara çıkara yenen bir şeydir dondurma…

Dondurma yalnız damak zevkine değil, göze de hitap ediyor. Her şeyden önce göze! Kardeş kardeş bir külaha sığışan iki renk, iki aroma en geleneksel görüntü. İspanya’da külaha yaprak yaprak konan ve sonunda ortaya nefis bir gül çıkaran dondurmalar kısa sürede dünyaya yayıldı.

do

“Forêt aux trois parfums” (Üç aromalı orman). Naz Oke 2021. adoptart.net

İlk temas göz olduğu için az sonra bizi keyiflendirecek lezzeti hayal ederek, arzulayarak seçim yapıyoruz. Seçim yapmak da ne zordur yani. Çeşit çeşit ambalajların sardalyalar gibi üst üste beklediği dondurucunun önünde, camlı kapı açılmadan derin bir düşünme anı yaşanır. Top dondurmacının vitrinindeki sıram sıram kare kapların içindeki renklere bakarak hülyalara dalınır. Neyle neyi birleştireceğine karar vermeye çalışan dondurmasever, ciddi kararsızlıklar yaşar. Arkadaki sırada sabırsızlananlar stres yaratır. Ya her zamanki ikili, ya da üçlü seçilir, ya da yeni kokteyller denenir.

Gezgin dondurmacılar, insanları bir araya toplayan sosyal bir unsur gibidir. Çocuklar ellerinde bozuk para ile cıvıldayarak yaklaşır. Seçenekler kısıtlıdır ama o bildik lezzet ağızda belirince yüzlerde mutluluk okunur. Bu cümleyi yazarken, limonlu dondurmanın tadı beynime doluyor…

Maraş dondurması bizim ellerin damağına çok yakışan bir lezzettir. Ama bir çoğumuz dondurmacının bize yapacağı işkenceleri önceden düşünüp, almaktan vaz geçeriz. “Ben turist değilim, bana yapmaz” diyenler yanılsa, tuzağa düşse kızarıp bozarsa da sonunda sakızlı-kaymaklısını yer!

dondurma

Sinema “Frigo”suz neye benzer? Eski neslin Frigo’suna bir saygı duruşunda bulunalım: Büyüklerimizin “Çamur” olarak adlandırdığı bu Yeşilçam dondurması sapsız bir dikdörtgen prizmaydı. İncecik sarı yaldız ambalajın üst kısmı, zar zor soyulurdu. Yaldız parçaları çukulataya yapışır, hele ki dolgu dişimiz varsa, temas ettiğinde eksi bir elektrik hissi ile yüzümüz buruşurdu. Yine de iştahla dişlenir, kalın bir çukulata kabuk içinde gerçekten de çamura benzer bir çukulatalı dondurma keşfedilirdi. Sonuna geldikçe ele yüze iyice bulaşır, ambalajın kalanı neredeyse son kıvrımına kadar yalanırdı. Çamur’un ayağını kaydıran minik kaplarda iki aromalı sunulan, ve evcilik oynar gibi minicik bir plastik kaşıkla yenen dondurmalar oldu. Bunlar hala var mı bilmiyorum. Bugün önümüze saçılan binbir çeşit, rengarenk seçeneklerin olsa da arada canı eski tatlardan isteyen oluyordur mutlaka.

Dondurma geleneksel tatlıların en krallarının üstüne taç gibi oturur. Cesur mutfakların şefleri yeni lezzetler dener. Bir zamanlar, “hadi ya olur mu?” diyerek, pek de inanmayarak denediğim kekikli, lavantalı, reyhanlı dondurmaların lezzeti hala damağımda. Zeytinyağı da son senelerde hakketiği yere oturunca, dondurmaya da aroma oldu, çok da güzel oldu. “Olur mu ya?” dememek gerek demek ki… Oluyormuş… Son senelerde geleneksel, ve sade tariflerden bir kaç kulaç uzaklaşarak damak tadımıza sunulan yeni dondurmalar çıktı. Bu icatların çoğu çok isabetli karışımlardı ve bildik lezzetlere ve günlük alışkanlıklarımıza girdi bile. Ve bizler de bu ilahi tatlar sayesinde dondurma bağımlısı ve belli markaların sadık müdavimleri olduk. Yer gök araştırıyorum. En iyi dondurmalar diye bir klasman yapılmış mı? Yok, yok… Ben köyümden pek çıkmadığım için, gezgin arkadaşlardan yardım istiyorum. Herkes bir şeyler söylüyor. Kimi “İtalyan dondurması!” diye haykırıyor. Milano’da “Chocolat Milano” ve “Bianco Latte” adları veriliyor. “Roma’da, ‘Gelateria del Teatro’daki efsanevi çukulatalıyı yemeden ölmemek gerek” deniyor. Bir çok kentte de açılan Grom’dan bahsediliyor… “ABD kökenli Ben&Jerry’s yalnız doğal ürünleri ile değil çevreci ve sosyal politikasıyla adının altını çiziyor” deniyor… Benim akıllı kızım “Hangi ülkeye, şehre gidersin de illa ki belli bir marka dondurma yemeden dönmezsin?” soruma, ben Mc Donald diyarından McFlurry yemeden dönmem diye cevap veriyor! (Bu çocuğu ben mi yetiştirdim?) Arnavutluk’ta çok iyi dondurmalar olduğu iddia ediliyor… Kimileri uzaklara gitmeye de gerek olmadığını iddia ederek Kahramanmaraş’a rakip tanımıyor, kimi Moda’daki Ali’nin dondurmasını sayıyor. Valla ben onların yalancısıyım…

2019’da Kahve Dünyası bir araştırma yapmış ve şunları açıklamış : “İstanbul ve Muğla Türkiye’nin en çok dondurma tüketen illeri… Marmara ve Doğu Anadolu bölgeleri Kaymaklı, İç Anadolu Bölgesi Sütlü Çikolatalı, Ege ise Bitter Çikolatalı Dondurma seviyor”. En çok dondurma tüketilen zaman incelendiğinde Ağustos ayı birinci sıraya yerleşiyor, Cuma, Cumartesi, özellikle Pazar, dondurma günleri olarak öne çıkıyormuş. Araştırma yapılalı bir kaç sene oluyor ama bu alışkanlıklar pek değişmemiş olmalı.

Ülkemizde dondurma tüketimi son yıllarda kişi başına 3 litreye yükselmiş. Bu miktar bazı ülkelere göre düşük seviyede. Dondurma tüketimi Amerika’da kişi başına 26 litre ve arkasından Avustralya, Norveç, İsveç, Danimarka, İtalya ve Almanya… Avrupa’da dondurma tüketimi ortalama kişi başına 8 litreymiş.

Dondurma ana bileşeni süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle, ya da meyve suyu veya özü ile hazırlanıp dondurularak elde edilen bir gıda maddesi.

Nerede ve nasıl ortaya çıktığı tam olarak bilinmese de, bazı izler mevcut. Farklı kaynaklar, dondurmanın icadını farklı yerlere taşıyor… Kısacası dondurmanın hikayesi biraz masal gibi. “Bir varmış, bir yokmuş” diye başlayabiliriz yani…

Birkaç bin yıl önce, Bağdat halifeleri, karla karıştırılmış meyve özü içermiş… Bu tadına doyum olmaz içeceğe “şerbet” denirmiş. Dondurmanın öncüsü olan şerbet, isim olarak da bugüne kadar gelmiş. Meyveli dondurmalara “sorbet”, “sorbetti” deniyor hala…

Efendime söyleyeyim, Milattan 4 asır önce, Büyük İskender’in sofrasında da meyveli dondurma görünmeye baslamış. En canavar imparatorların bile insancıl ve zayıf bir tarafı var demek ki… Bugünkü dondurmaların atası sayılabilecek bu soğuk tatlı, meyve salatası ve balın kar ile soğutulmasından oluşuyormuş.

Dondurma İmparator Neron’un damak kaprislerinden biri de olabilir… Apenines Dağı’na yolladığı kölelere kar ve buz getirtip, meyve nektarı, bal ve şerbetle karıştırtıp sofrasına misafir olan şanslılarla birlikte keyifle yiyormuş.

Latin Amerika da var… Bugünkü Meksika’da Aztekler, Peru ve Kolombiya’daki halklar dağ tepelerindeki karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanıyormuş. Dondurmanın beşiği pekala bu bölge de olabilir ve Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle yaygınlaşmış olabilir.

Kimi kaynaklar dondurmayı üç bin yıllık bir Çin icadı olarak çıkarıyor önümüze. Dondurmanın sırrının ise, 1296’da, Çin gezisinden Venedik’e dönen Marko Polo’nun cebinde Avrupa’ya geldiği öne sürülüyor. İtalya krallığı da dondurmayla tanışmış ve ilk ciddi tarifler ortaya çıkmış. Dondurma dalgası Catherine de Médicis sayesinde Fransa’ya da yayılmış. Kral 2. Henri ve tabii ki bütün saray halkı bu tatlının zevkini çıkarmaya başlamış.

1660’da Sicilya’li Procopio di Coltelli, Paris’te hem kahve hem de dondurma sunan ilk mekanı açmış: Café de Tortoni. Lezzet yelpazesinde, gülden, kızarmış portakal çiçeğine, birbirinden farklı ve bazen hayret verici 80 çeşit dondurma olan bu mekan son derece ilgi uyandırmış. Bu ilgi üzerine, 1676’da café patronları dondurma imal hakkını resmi olarak ele geçirmiş. 1798’de yeni dondurmalar icat edilmeye başlanmış.

Örneğin Café de Tortoni‘de 1828 yılında sunulan “Plombières”. Üç katlı piramit şeklinde kalıplanan ve şekerleme meyveler içeren, dondurulmuş muhallebiye benzeyen bir dondurma çeşidi bu. Fransızcada plomb, kurşun anlamına geliyor. O zamanlar dondurma kalıpları kurşundan yapıldığından bu ismi almış olmalı. Bizim bildiğimiz, adı İtalyanca’dan gelen “Tutti frutti”, ve bilmum şekerleme meyvelerle dolu dondurmaya benziyor yani…

İtalyan usta Tortoni’nin içi dondurma dolu bisküvisi de başka bir örnek…

19. yy’da ilk gezgin dondurmacılar masalımıza katılmış. Tabii ki dondurmanın bozulmaması için koruma teknikleri de buna paralel olarak gelişmeye başlamış. 1862’de Londra Evrensel Sergisi’nde, fransız mühendis Ferdinand Carré, saatte 200 kg ve kesintisiz olarak buz küpleri imal eden bir cihaz sergilemiş. Birkaç yıl sonra da Charles Tellier, ilk soğutucu dolabı icat etmiş. 1904’de ABD’de gerçekleşen Saint-Louise Evrensel Sergisi’nde ise ilk külahlar sivri uçlarını göstermiş. Kornet konsepti Avrupa’ya ancak 20 yılda gelebilmiş.

Ferdinand Carré’nin buz makinesi.

Türkiye dondurma ile, Cumhuriyet döneminde tanışmış. Dondurma gelinceye kadar Anadolu’da da yaz aylarının hararetini gidermek için şerbetler içilir ve bazı yerlerde karsanbaç adı verilen kar helvaları kaşıklanırmış. Ülkemizde de birçok meyve lezzetli dondurma vardır ki bunlar süt ve krema ihtiva etmezler, dondurmanın atası gibi meyve şerbetlerinden yapılırlar. Kahramanmaraş’ın dövme dondurması Türkiye ile özdeşleşmiş, özel bir çeşit. O kadar ağdalı ve sert ki, kasap kancasına asılır ve bıçakla kesilerek servis yapılıyor. Türk dondurmasını özel yapan unsurların en önemlileri sahlep ve sakızıdır. Bunlar dondurmanın yurdumuza attığı ilk adımdan beri değişmemiş şeyler… Bu arada sakız lezzetinin hala Avrupa’ya ulaşmamış olmasını asla anlayamıyorum.

1929’da amerikalı Clarence Birdseye, “derin dondurma” prensibini devreye sokunca, dondurma artık iyice uçmuş… Bugünkü soğutma teknikleri ile hem tip, hem aroma olarak çeşitlenerek çoğalmış. İyice demokratikleşerek, dondurma dükkanlarından, bakkala, süpermarketten, evlerin buzdolaplarına kadar yayılmış. İyi ki de yayılmış!

“Dondurma nasıl bir şey?” diye düşününce, cevabım hemen : “Dondurma mutluluk veren bir şey!” oluyor. Fazla düşünüp taşınmaya da gerek yok. Hadi açın yüreğinizi. Oburluk telinizin ballı sesini dinleyin, bir dondurma seçip baslayın yemeye. Çocuklar gibi mutlu olun…


Bu makale güncellenmemiş hali 2011’de ile Hillsider dergisi  N°63’te yayınlanmıştır.

Başlık resmi:  Kulak ver 2022, Naz Oke. adoptart.net

Kedistan’ı destekleyin, bağışlarınızla yaşatın

Kedistan’ı ve arşivlerini elimizden geldiğince yaşatmaya çalışıyoruz. Kedistan bağımsızlığını koruma kaygısı ile fon ya da reklam almıyor, habere ulaşma hakkının karşılıksız olması gerektiği prensibi dahilinde abonelik zorunluluğu getirmiyor ve tüm katılımcıları da gönüllü. Bugüne dek en aza indirgediğimiz masrafları, dayanışmak isteyen okuyucularımızın bağışlarıyla karşılayabildik. Sizler de destek olabilirsiniz.
Kedistan’ın tüm yayınlarını, yazar ve çevirmenlerin emeğine saygı göstererek, kaynak ve link vererek paylaşabilirsiniz. Teşekkürler.
Naz Oke on EmailNaz Oke on FacebookNaz Oke on Youtube
Naz Oke
REDACTION | Journaliste
Chat de gouttière sans frontières. Journalisme à l'Université de Marmara. Architecture à l'Université de Mimar Sinan, Istanbul.